寧東清真食品電話
發布時(shi)間：2021-09-09 01:40:00
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1步：碗(wan)(wan)中(zhong)加入(ru)(ru)300g的面(mian)粉(fen)(fen)，用(yong)180ml的溫水(shui)和面(mian)，邊(bian)倒水(shui)邊(bian)用(yong)筷子攪拌，攪拌至(zhi)面(mian)絮狀后(hou)(hou)加入(ru)(ru)30g的食(shi)用(yong)油，然后(hou)(hou)用(yong)手揉成光(guang)滑(hua)的面(mian)團(tuan)，蓋(gai)上保(bao)鮮膜密封發酵至(zhi)原來的2倍大小。2步：油酥的制作：取一(yi)個(ge)小碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)中(zhong)加入(ru)(ru)30g面(mian)粉(fen)(fen)、50g食(shi)用(yong)油，攪拌至(zhi)細膩的面(mian)糊狀以備用(yong)；另取一(yi)個(ge)碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)中(zhong)加入(ru)(ru)2勺(shao)花椒粉(fen)(fen)、2勺(shao)五香粉(fen)(fen)、2勺(shao)食(shi)用(yong)鹽，攪拌均勻后(hou)(hou)再加入(ru)(ru)2勺(shao)面(mian)粉(fen)(fen)并且攪勻以待用(yong)。
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購買面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時主要從(cong)所含(han)水(shui)(shui)分、顏色(se)、面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)和新鮮度4個方面(mian)(mian)(mian)看其質(zhi)量好(hao)壞。1. 水(shui)(shui)分：含(han)水(shui)(shui)率正常(chang)的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，手捏(nie)有滑爽感，伸手插入阻力(li)小(xiao)，輕拍(pai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)即飛揚；受潮含(han)水(shui)(shui)多的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，捏(nie)而(er)有形，不易散。手插阻力(li)較大(da)，且內部有發(fa)熱感，容易發(fa)霉結塊。2. 顏色(se)：面(mian)(mian)(mian)粉(fen)顏色(se)越(yue)白，加工精度越(yue)高，但其維生(sheng)素含(han)量也(ye)越(yue)低。如(ru)果保管時間(jian)長了或受潮了，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)顏色(se)就會加深，這(zhe)說明品質(zhi)亦降低。
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生面(mian)加工即是(shi)(shi)將小麥粒中的(de)胚(pei)(pei)(pei)乳(ru)與麥皮(pi)（果皮(pi)和(he)種皮(pi)）和(he)胚(pei)(pei)(pei)分(fen)(fen)(fen)離，并(bing)研磨成粉(fen)(fen)的(de)過程。小麥子粒由(you)胚(pei)(pei)(pei)乳(ru)、胚(pei)(pei)(pei)和(he)麥皮(pi)三部分(fen)(fen)(fen)組成。各部分(fen)(fen)(fen)按(an)重(zhong)量(liang)所(suo)占的(de)百(bai)分(fen)(fen)(fen)比為:胚(pei)(pei)(pei)乳(ru)82～85%,胚(pei)(pei)(pei)2～3%，麥皮(pi)12～14%。胚(pei)(pei)(pei)乳(ru)含有大量(liang)淀粉(fen)(fen)，并(bing)含部分(fen)(fen)(fen)由(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)組成的(de)面(mian)筋(jin)質(zhi)(zhi)，是(shi)(shi)用以制作(zuo)(zuo)面(mian)包(bao)、糕點等各種食品的(de)主要原料(liao)。麥皮(pi)含纖維多，營(ying)養(yang)成分(fen)(fen)(fen)較少，主要用作(zuo)(zuo)飼料(liao)。胚(pei)(pei)(pei)含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)25～33%，脂(zhi)肪6～11%，并(bing)有豐富的(de)維生素E，可提取胚(pei)(pei)(pei)芽油，用作(zuo)(zuo)康復、營(ying)養(yang)食品。因(yin)麥皮(pi)和(he)麥胚(pei)(pei)(pei)混入小麥粉(fen)(fen)內會影響色澤(ze)和(he)烘(hong)焙性，且(qie)易在(zai)貯藏中變(bian)質(zhi)(zhi)，故(gu)將二者與胚(pei)(pei)(pei)乳(ru)分(fen)(fen)(fen)離，是(shi)(shi)小麥制粉(fen)(fen)的(de)必經步驟。
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利用(yong)(yong)夏(xia)季高溫(wen)曝曬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)，將麥(mai)(mai)溫(wen)曬到(dao)50℃左右，延續(xu)二小(xiao)(xiao)時以(yi)上，水(shui)分降到(dao)12.5%以(yi)下(xia)，下(xia)午3時左右趁熱(re)(re)(re)入倉(cang)，密閉(bi)(bi)保(bao)(bao)管。使糧(liang)(liang)溫(wen)保(bao)(bao)持40℃以(yi)上，持續(xu)10天(tian)以(yi)上，這(zhe)樣可以(yi)有效(xiao)地殺(sha)死害蟲。需要注意的(de)是熱(re)(re)(re)入倉(cang)密閉(bi)(bi)保(bao)(bao)管小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)使用(yong)(yong)的(de)倉(cang)房、器材(cai)、工具和壓(ya)蓋物均(jun)須(xu)事先徹(che)底消毒充分干燥，做(zuo)到(dao)糧(liang)(liang)熱(re)(re)(re)倉(cang)熱(re)(re)(re)、工具和器材(cai)熱(re)(re)(re)，否則有結露現象的(de)發生，所以(yi)，在熱(re)(re)(re)密閉(bi)(bi)期間還(huan)須(xu)加強糧(liang)(liang)情檢(jian)查(cha)。高溫(wen)密閉(bi)(bi)的(de)優點(dian)是殺(sha)蟲效(xiao)果好能促進(jin)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)后熟作用(yong)(yong)的(de)完成，增強儲糧(liang)(liang)穩定性。這(zhe)種方法適用(yong)(yong)倉(cang)容(rong)量小(xiao)(xiao)，收購(gou)進(jin)度快，收購(gou)天(tian)氣溫(wen)度高的(de)情況。
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1、發(fa)(fa)(fa)面用(yong)的發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)劑有三種：小蘇打(da)、面肥(fei)（老面）和干酵(jiao)母粉(fen)。它們(men)的作業原理都(dou)差不(bu)(bu)多：在適合(he)的條件下(xia)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)劑在面團(tuan)中發(fa)(fa)(fa)生二氧化(hua)碳氣(qi)(qi)體(ti)，再經過受熱(re)脹(zhang)大(da)使得面團(tuan)變得松(song)軟(ruan)可口。2、小蘇打(da)開釋的氣(qi)(qi)體(ti)并不(bu)(bu)豐厚，所以用(yong)它發(fa)(fa)(fa)面的制品松(song)軟(ruan)度不(bu)(bu)是十分好。而且它是弱堿性(xing)物質，會損壞(huai)面粉(fen)中的維生素，下(xia)降面食的養分價值(zhi)，不(bu)(bu)主張選(xuan)用(yong)。