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3、面(mian)(mian)(mian)(mian)肥有些當(dang)地又名老面(mian)(mian)(mian)(mian)，是上次發(fa)(fa)酵之后留取的一(yi)塊面(mian)(mian)(mian)(mian)團，恰當(dang)保(bao)留之后用它來(lai)做菌種啟動發(fa)(fa)酵。面(mian)(mian)(mian)(mian)肥必需(xu)求搭配堿來(lai)運用，是因為它會(hui)使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團發(fa)(fa)生酸味(wei)。但堿會(hui)損壞面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的養分，而且(qie)用量十分欠好掌(zhang)握，制品簡單形成(cheng)糟蹋，所以(yi)也不主張運用。

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正常(chang)的(de)(de)面粉氣味(wei)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種濃(nong)得麥(mai)(mai)香味(wei)。影(ying)響(xiang)面粉氣味(wei)的(de)(de)因素有以下(xia)幾點(dian)。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)貯(zhu)存(cun)的(de)(de)年限。在契合小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)貯(zhu)存(cun)條件下(xia)，三(san)年以內(nei)的(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)內(nei)涵質量(liang)方(fang)面仍是(shi)能夠的(de)(de)。不過仍是(shi)越新的(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)麥(mai)(mai)香味(wei)是(shi)越濃(nong)。新鮮小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)不管(guan)是(shi)氣味(wei)仍是(shi)營養，都是(shi)比較好的(de)(de)，小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)隨著(zhu)貯(zhu)藏時間(jian)的(de)(de)推移，其(qi)內(nei)涵質量(liang)會(hui)越來越低，生物酶活性也會(hui)下(xia)降(jiang)，蛋白質質量(liang)也會(hui)下(xia)降(jiang)。尤其(qi)是(shi)貯(zhu)存(cun)條件較差(cha)的(de)(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)發熱會(hui)導(dao)致(zhi)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)喪失(shi)大部分營養成分。酸敗值(zhi)高(gao)后(hou)會(hui)形成一(yi)(yi)(yi)股“哈(ha)”味(wei)。由于每年都要輪換一(yi)(yi)(yi)批小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)，部分保(bao)管(guan)不善的(de)(de)編制小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)以賤(jian)價流(liu)入市場，部分廠家為下(xia)降(jiang)成本(ben)也選購(gou)一(yi)(yi)(yi)部分陳化(hua)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)。這(zhe)樣的(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)加工(gong)成的(de)(de)面粉根本(ben)沒有麥(mai)(mai)香味(wei)。

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切分為手工(gong)(gong)切面(mian)(mian)和機器切面(mian)(mian)兩(liang)種(zhong)，機器切面(mian)(mian)，勞動強度(du)小、產量高，能保(bao)持一(yi)定質量，已在飲食業普遍使(shi)用(yong)。削用(yong)刀(dao)削出的面(mian)(mian)條(tiao)，又叫刀(dao)削面(mian)(mian)，也分為機器削和手工(gong)(gong)削兩(liang)種(zhong)。撥:用(yong)筷子撥出的面(mian)(mian)條(tiao)，又叫撥魚(yu)條(tiao)，也是(shi)一(yi)種(zhong)別具(ju)風須經(jing)過(guo)折疊(die)后成(cheng)形(xing)，有(you)(you)的比較簡單，如荷葉卷、干層糕(gao)等(deng)，有(you)(you)的比較復(fu)雜，如鳳尾酥(su)、蘭(lan)花酥(su)等(deng)。攤這種(zhong)成(cheng)形(xing)法(fa)(fa)具(ju)有(you)(you)兩(liang)個特點(dian):一(yi)個是(shi)熟成(cheng)形(xing)法(fa)(fa)，邊成(cheng)形(xing)、邊成(cheng)熟;另一(yi)個是(shi)使(shi)用(yong)稀(xi)軟面(mian)(mian) 團或(huo)漿糊狀面(mian)(mian)團。是(shi)面(mian)(mian)點(dian)制做的基本技(ji)術動作，大多(duo)數面(mian)(mian)點(dian)成(cheng)形(xing)前都離(li)不(bu)開搟的工(gong)(gong)序，但它是(shi)餅類的主要成(cheng)形(xing)方法(fa)(fa)。有(you)(you)的叫“壓”“撳”，就是(shi)用(yong)手掌按(an)扁壓圓成(cheng)形(xing)，其(qi)作用(yong)和搟相同。

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餃子粉是(shi)完全(quan)能(neng)夠(gou)加(jia)工饅頭(tou)(tou)、及烙餅(bing)的(de)(de)。僅(jin)僅(jin)由(you)于(yu)餃子粉多是(shi)精粉、或特一(yi)粉,質(zhi)地對(dui)比細膩(ni),做(zuo)饅頭(tou)(tou)是(shi)不(bu)利(li)于(yu)酵母發酵的(de)(de),做(zuo)出的(de)(de)饅頭(tou)(tou)也不(bu)會起的(de)(de)鼓鼓大大的(de)(de).而那種質(zhi)地較(jiao)粗的(de)(de)特二粉則對(dui)比習慣做(zuo)饅頭(tou)(tou)。至于(yu)烙餅(bing),它(ta)是(shi)沒有(you)啥條件要求的(de)(de),啥面(mian)粉都能(neng)夠(gou)加(jia)工到(dao)一(yi)定程度(du)。以上即是(shi)為我們介(jie)紹的(de)(de)餃子粉可不(bu)能(neng)夠(gou)做(zuo)饅頭(tou)(tou),其實(shi)在平常(chang)我們所用的(de)(de)面(mian)粉一(yi)些(xie)家常(chang)的(de)(de)面(mian)食都是(shi)能(neng)夠(gou)通用,而像(xiang)面(mian)點師(shi)傅們做(zuo)的(de)(de)那些(xie)糕點之類的(de)(de)食物,就需要區別面(mian)粉的(de)(de)了。

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【特(te) 色】：油(you)(you)餅(bing)(bing)同(tong)是圓形，注重色、香。不(bu)同(tong)的是，寧(ning)夏油(you)(you)餅(bing)(bing)以甜(tian)味為主，但(dan)不(bu)膩(ni)口。 剛出(chu)鍋的熱油(you)(you)餅(bing)(bing)，和放冷后的涼(liang)油(you)(you)餅(bing)(bing)，口感(gan)(gan)完全(quan)不(bu)同(tong)。熱油(you)(you)餅(bing)(bing)，面(mian)餅(bing)(bing)柔軟粘，仿佛(fo)吃(chi)面(mian)一(yi)樣，不(bu)會(hui)有吃(chi)其他餅(bing)(bing)類的那種澀口感(gan)(gan)。涼(liang)油(you)(you)餅(bing)(bing)，面(mian)餅(bing)(bing)松脆沙，口感(gan)(gan)有嚼頭，香甜(tian)。且，可將(jiang)涼(liang)油(you)(you)餅(bing)(bing)放在電飯煲內蒸熟(shu)的米飯上悶幾分(fen)鐘，出(chu)鍋后，口感(gan)(gan)又有不(bu)同(tong)，請自行(xing)嘗試。