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烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)是(shi)使月(yue)餅(bing)(bing)成(cheng)熟的必要措(cuo)施(shi)，也是(shi)使霉菌失活的必要手(shou)段。月(yue)餅(bing)(bing)加(jia)工(gong)廠中，月(yue)餅(bing)(bing)的加(jia)工(gong)過程都會按照工(gong)藝和食品(pin)(pin)衛生(sheng)要求進行(xing)嚴(yan)格控制(zhi)，具(ju)有良好(hao)的環境條(tiao)件(jian)和設(she)備條(tiao)件(jian)。月(yue)餅(bing)(bing)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)要烤(kao)(kao)(kao)透，月(yue)餅(bing)(bing)中心達到一定溫(wen)度才能(neng)(neng)殺滅餅(bing)(bing)內霉菌孢子。不(bu)能(neng)(neng)片(pian)面提高(gao)爐溫(wen)，快速烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，以(yi)免外焦里不(bu)熟。月(yue)餅(bing)(bing)成(cheng)熟情況(kuang)可從制(zhi)品(pin)(pin)色(se)澤、形態判(pan)斷。

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3）冷(leng)(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)不要換(huan)(huan)烤(kao)盤。月(yue)餅(bing)(bing)生產廠家(jia)要確保充足的(de)烤(kao)盤，冷(leng)(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)不能更(geng)換(huan)(huan)，減(jian)少(shao)二次污染(ran)(ran)。計劃生產時購(gou)買烤(kao)盤的(de)數量(liang)要與計劃日生產月(yue)餅(bing)(bing)的(de)數量(liang)基本相當，才能確保烤(kao)盤供應和(he)不用更(geng)換(huan)(huan)。（4）由于熱(re)(re)裝箱(xiang)，水汽蓄積箱(xiang)內，月(yue)餅(bing)(bing)容易霉變，所以月(yue)餅(bing)(bing)應冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)裝箱(xiang)。隨著生產條件的(de)改(gai)變，近幾年(nian)來不少(shao)月(yue)餅(bing)(bing)生產廠家(jia)采(cai)用熱(re)(re)包(bao)裝，效(xiao)果(guo)也很好(hao)。為什么(me)廣式月(yue)餅(bing)(bing)可以熱(re)(re)包(bao)裝。所謂熱(re)(re)包(bao)裝是(shi)(shi)指(zhi)月(yue)餅(bing)(bing)出(chu)爐后(hou)，稍加(jia)冷(leng)(leng)卻(que)趁月(yue)餅(bing)(bing)未冷(leng)(leng)透立即轉入包(bao)裝程(cheng)序。這樣做(zuo)的(de)好(hao)處是(shi)(shi)，縮(suo)短月(yue)餅(bing)(bing)冷(leng)(leng)卻(que)時間，減(jian)少(shao)污染(ran)(ran)機會(hui)，加(jia)快廣式月(yue)餅(bing)(bing)回軟。但是(shi)(shi)，對于要求(qiu)餅(bing)(bing)皮松(song)酥的(de)蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)、寧式月(yue)餅(bing)(bing)、揚式月(yue)餅(bing)(bing)等，不宜(yi)熱(re)(re)包(bao)裝，否則會(hui)影響產品口感(gan)。

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不(bu)(bu)管是(shi)制(zhi)作特(te)色(se)面(mian)(mian)點(dian)還是(shi)其它的(de)(de)(de)，其制(zhi)作的(de)(de)(de)基(ji)本(ben)手法(fa)(fa)有以(yi)下方面(mian)(mian):搓是(shi)基(ji)本(ben)動作之(zhi)一，也是(shi)制(zhi)品成形(xing)(xing)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)之(zhi)一，從成形(xing)(xing)方法(fa)(fa)來(lai)看(kan)，它屬(shu)于(yu)比(bi)(bi)較簡單的(de)(de)(de)，一般(ban)也只用于(yu)制(zhi)做饅(man)頭。包(bao)(bao)包(bao)(bao)括大(da)包(bao)(bao)、餡餅、餛飩、燒麥、春卷、粽子等(deng)，都(dou)采用包(bao)(bao)成形(xing)(xing)法(fa)(fa)，但(dan)具體方法(fa)(fa)又各(ge)不(bu)(bu)相同。卷是(shi)面(mian)(mian)點(dian)成形(xing)(xing)的(de)(de)(de)重要(yao)方法(fa)(fa)，花色(se)較多(duo)(duo)(duo)，它為(wei)各(ge)種(zhong)成形(xing)(xing)準備了前提條(tiao)件。在(zai)面(mian)(mian)點(dian)成形(xing)(xing)法(fa)(fa)中，捏是(shi)比(bi)(bi)較復雜(za)、花色(se)較多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)一種(zhong)成形(xing)(xing)法(fa)(fa)，特(te)別是(shi)捏花色(se)，手法(fa)(fa)多(duo)(duo)(duo)樣，具有較高藝術性，捏出(chu)形(xing)(xing)態不(bu)(bu)但(dan)要(yao)美觀，而形(xing)(xing)象。一般(ban)叫神(shen)面(mian)(mian)，有的(de)(de)(de)地區叫拉面(mian)(mian)。抻出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，吃口“筋抖(dou)”、柔(rou)潤(run)、滑爽，為(wei)廣大(da)人民所(suo)喜愛(ai)。

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加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)對(dui)(dui)面(mian)粉氣味的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響相(xiang)對(dui)(dui)來(lai)講要弱一些，主(zhu)要是指過分壓(ya)緊磨輥軋距(ju)，強制出粉，造成磨輥溫度過高(gao)(gao)，燙壞(huai)面(mian)筋，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉，白度，口感氣味都受影(ying)(ying)響。綜(zong)上所訴，高(gao)(gao)質量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉取決于(yu)如下(xia)幾(ji)個方面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)因素1、好的(de)(de)(de)(de)(de)原料，北方的(de)(de)(de)(de)(de)硬質新鮮(xian)小麥(mai)2、良好的(de)(de)(de)(de)(de)設備(bei)及獨特的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)3、廠家(jia)高(gao)(gao)度的(de)(de)(de)(de)(de)社(she)會責(ze)任感，對(dui)(dui)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)責(ze)任感，對(dui)(dui)企業長(chang)足發展的(de)(de)(de)(de)(de)責(ze)任感，對(dui)(dui)品牌建造長(chang)期的(de)(de)(de)(de)(de)戰略性指導(dao)思想。