直接發酵法

直接(jie)發(fa)酵法(fa)也稱一(yi)次(ci)發(fa)酵法(fa)，是將所有的(de)面點原料(liao)，一(yi)次(ci)混合調制成面團(tuan)，進入發(fa)酵制作程序(xu)的(de)方法(fa)。

小麥粉加(jia)入酵母(mu)、水、鹽及(ji)其(qi)他(ta)配料，經(jing)(jing)過(guo)(guo)充分(fen)攪拌(ban)和(he)(he)(he)發酵，面(mian)團內部(bu)充滿二氧化碳氣(qi)體，同(tong)時面(mian)團獲(huo)得良(liang)好(hao)的(de)彈性和(he)(he)(he)延伸性，在(zai)經(jing)(jing)過(guo)(guo)焙烤得到體積彭松而柔軟的(de)面(mian)包，小麥粉與其(qi)他(ta)配料的(de)品(pin)質越(yue)好(hao)，做出(chu)的(de)面(mian)點(dian)體積越(yue)大，面(mian)點(dian)的(de)內部(bu)結構越(yue)細膩和(he)(he)(he)均(jun)勻。

老面(mian)饅頭制(zhi)作中使用的老面(mian)種類

老面(mian)(mian)中的“老”字(zi)，顧名思義(yi)指長(chang)時間的意思，表示(shi)老面(mian)(mian)是經過長(chang)時間的發酵(jiao)(jiao)(jiao)，含(han)有(you)大量酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌的面(mian)(mian)團；制作發酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)食所用的老面(mian)(mian)，其來(lai)源有(you)兩種：

一種：培(pei)養面(mian)(mian)種成老面(mian)(mian)

是將面(mian)(mian)粉、水和(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)攪拌成(cheng)面(mian)(mian)團，經過發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)后當做面(mian)(mian)種，再(zai)繼續(xu)加面(mian)(mian)粉、水，經過約(yue)24小時的(de)培(pei)養，即成(cheng)“老面(mian)(mian)”、用(yong)老面(mian)(mian)代(dai)替酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)，不必使用(yong)任何商業酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（例如，即溶(rong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)、新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)），就能讓(rang)面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)制可(ke)口面(mian)(mian)食。在(zai)眾多(duo)的(de)北方(fang)面(mian)(mian)食中，多(duo)以老面(mian)(mian)作為發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)引子(zi)，用(yong)此方(fang)式做的(de)面(mian)(mian)食，外形特(te)別白(bai)，有股特(te)殊的(de)氣(qi)味，耐嚼耐吃，比如：山東的(de)大棗餑餑、杠子(zi)頭火燒(shao)、鍋餅等(deng)。

二種：舊(jiu)面(mian)團就是老面(mian)

在制作(zuo)面(mian)食(shi)的(de)(de)時(shi)候，在材料(liao)(liao)中混入前(qian)次(ci)留下的(de)(de)舊(jiu)面(mian)團(tuan)，因舊(jiu)面(mian)團(tuan)中已經(jing)有酵母菌，因此(ci)材料(liao)(liao)中可以(yi)少(shao)使用商業酵母，而用舊(jiu)面(mian)團(tuan)來(lai)代(dai)替，面(mian)團(tuan)經(jing)過較長時(shi)間的(de)(de)發酵，即稱為“老面(mian)”；因此(ci)，每(mei)次(ci)制作(zuo)發酵面(mian)食(shi)時(shi)，都可預留一小塊面(mian)團(tuan)，

留在下次制(zhi)(zhi)作面(mian)食的(de)(de)時候，混入新的(de)(de)材料中(zhong)一(yi)起搓成團；以此方式制(zhi)(zhi)作的(de)(de)面(mian)食，無論質地還是口感都要(yao)比未加老(lao)面(mian)的(de)(de)要(yao)好。