面食加工用粉的水化

面(mian)粉(fen)(fen)的水(shui)化，是面(mian)粉(fen)(fen)中的淀粉(fen)(fen)和蛋白質在與水(shui)混合時，會將水(shui)分吸收到粒子(zi)內(nei)部，使(shi)自身潤脹的過程(cheng)。

淀粉的形狀接近(jin)球(qiu)形，水(shui)化作用較(jiao)為容易(yi)，而(er)蛋白質由于(yu)表(biao)面積大，且形狀復雜(za)，水(shui)化所需(xu)時間較(jiao)長。

面食加工用粉的脹潤

面粉的脹(zhang)潤一般可分為(wei)兩(liang)個階(jie)段，在面食加(jia)工中，攪拌機的攪拌可使脹(zhang)潤作用加(jia)速(su)進(jin)行。

首(shou)先，小麥面粉與水接觸時，在接觸表面形成(cheng)面筋，阻(zu)礙水的(de)浸透和其他(ta)蛋白質(zhi)的(de)相(xiang)互(hu)作用。然后，攪(jiao)拌(ban)機(ji)的(de)攪(jiao)動破壞了(le)這層筋膜(mo)，使水化作用不斷進行。

水(shui)分(fen)子被(bei)蛋白(bai)質膠(jiao)體吸(xi)附于粒(li)子表面(mian)，與親水(shui)膠(jiao)體的(de)(de)各(ge)個鏈(lian)的(de)(de)所有的(de)(de)極性基團發(fa)生溶(rong)劑化(hua)作用(yong)，并將位于膠(jiao)體粒(li)表面(mian)的(de)(de)可溶(rong)性組分(fen)粒(li)子從膠(jiao)體上(shang)洗掉，使(shi)其(qi)在(zai)膠(jiao)體中處于溶(rong)解(jie)狀態，并在(zai)那(nei)里產(chan)生一定的(de)(de)滲透壓力，即完成(cheng)面(mian)食加工攪拌(ban)的(de)(de)一和二階段。

隨(sui)后(hou)水將(jiang)包含在膠體(ti)內的(de)(de)(de)低分子可(ke)溶性(xing)成(cheng)分，如可(ke)溶性(xing)糖、脂類、維生素、礦物(wu)質等溶解，由于(yu)它們的(de)(de)(de)濃(nong)度很大(da)(da)(da)(da)，就(jiu)產(chan)生了(le)一(yi)種很大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)內部(bu)滲透(tou)(tou)壓力。一(yi)般來講，這(zhe)個內部(bu)滲透(tou)(tou)壓大(da)(da)(da)(da)于(yu)外(wai)部(bu)環境的(de)(de)(de)滲透(tou)(tou)壓，此時將(jiang)有大(da)(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)水分子進入(ru)膠體(ti)內部(bu)，這(zhe)使得滲透(tou)(tou)壓達(da)到(dao)平衡，這(zhe)時是攪拌的(de)(de)(de)面筋擴展和完成(cheng)階段(duan)。

從攪(jiao)(jiao)(jiao)拌開始(shi)，面(mian)(mian)(mian)團就進行(xing)膠(jiao)體化學變化。在攪(jiao)(jiao)(jiao)拌初期，由于(yu)蛋(dan)白質和(he)淀粉吸水很(hen)少，面(mian)(mian)(mian)團的黏度很(hen)小，攪(jiao)(jiao)(jiao)拌軸受的阻力也(ye)不大(da)；隨著攪(jiao)(jiao)(jiao)拌的進行(xing)，淀粉粒的吸附水也(ye)增加，面(mian)(mian)(mian)團的黏度增大(da)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)附有水膜，面(mian)(mian)(mian)團粘工(gong)具和(he)手。繼續攪(jiao)(jiao)(jiao)拌，水分大(da)量滲透到(dao)蛋(dan)白膠(jiao)粒并(bing)結(jie)合到(dao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)網絡內部，形成(cheng)了具有延伸(shen)性(xing)和(he)彈(dan)性(xing)的面(mian)(mian)(mian)團，當(dang)面(mian)(mian)(mian)團表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)顯出光澤時，攪(jiao)(jiao)(jiao)拌即告完(wan)成(cheng)。

面(mian)團中(zhong)水的(de)60％是結合水，而40％的(de)游離(li)水是面(mian)團可塑(su)性(xing)的(de)基礎。蛋白質雖只(zhi)占(zhan)面(mian)團的(de)7.5％左(zuo)右(you)，卻含有了大部(bu)分結合水，因此，面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質的(de)水化作用(yong)(yong)對面(mian)粉的(de)水化作用(yong)(yong)影響很大。