同樣是面(mian)食，發酵后的大饅頭、面(mian)包比餅、面(mian)條(tiao)等沒有發酵的食品(pin)營養更豐富，而且(qie)口感松軟(ruan)，這是因為酵母(mu)改變了面(mian)團(tuan)的結構(gou)。

讓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉發酵(jiao)(jiao)有很多(duo)辦法(fa)，如老(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)發酵(jiao)(jiao)、酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)等。這些方法(fa)原理上都一(yi)(yi)樣(yang)，就是通過發酵(jiao)(jiao)劑在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團中(zhong)產生大(da)量(liang)二氧化碳(tan)氣體(ti)，蒸(zheng)煮過程中(zhong)，二氧化碳(tan)受熱(re)膨脹，于是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食就變得松軟好吃了。但是，若在(zai)發面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)過程中(zhong)，使(shi)用(yong)小蘇打(da)會嚴重破壞面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)B族維(wei)生素，老(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)發酵(jiao)(jiao)會使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團產生酸味；只有酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)，不僅(jin)做出的(de)大(da)饅頭(tou)味道好，而(er)且營(ying)(ying)養(yang)價值也高(gao)。酵(jiao)(jiao)母(mu)分為鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)、干酵(jiao)(jiao)母(mu)兩種，是一(yi)(yi)種可(ke)食用(yong)的(de)、營(ying)(ying)養(yang)豐富(fu)的(de)單細胞微生物(wu)。營(ying)(ying)養(yang)學上把它叫(jiao)做“取之不盡(jin)的(de)營(ying)(ying)養(yang)源”。除了蛋白質(zhi)(zhi)、碳(tan)水化合物(wu)、脂類以(yi)外，酵(jiao)(jiao)母(mu)還(huan)富(fu)含(han)多(duo)種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)類。有實驗證明，每1公(gong)(gong)斤干酵(jiao)(jiao)母(mu)所含(han)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，相當于5公(gong)(gong)斤大(da)米或2公(gong)(gong)斤大(da)豆的(de)蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)。因此，饅頭(tou)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包中(zhong)所含(han)的(de)營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分比餅、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)高(gao)。

自發粉(fen)起(qi)不(bu)到增加營(ying)養作用

很多人喜歡買自(zi)發(fa)面(mian)粉(fen)(fen)或發(fa)酵(jiao)粉(fen)(fen)代替酵(jiao)母，這樣雖然方(fang)便，但營(ying)(ying)養(yang)損(sun)失不少(shao)。因(yin)為它們是利用小蘇打發(fa)酵(jiao)的(de)，不僅(jin)不能提高營(ying)(ying)養(yang)價值，反(fan)而會破(po)壞(huai)面(mian)粉(fen)(fen)中的(de)維生素B。

食品(pin)生產(chan)的(de)大饅(man)頭(tou)，均采用好酵母(mu)，不(bu)僅可(ke)以保(bao)留小麥(mai)粉原有(you)的(de)營養物質，還能讓大饅(man)頭(tou)酥(su)軟(ruan)可(ke)口，嚼勁十足。