一、寧夏面食生產廠家概述面粉(fen)

小麥(mai)籽粒(li)由皮(pi)層、胚(pei)乳和胚(pei)芽三(san)大部分組成(cheng)。經(jing)過加工以后(hou)，小麥(mai)的皮(pi)層成(cheng)為麩(fu)皮(pi)，胚(pei)芽成(cheng)為單獨的產品或也成(cheng)為麩(fu)皮(pi)，胚(pei)乳成(cheng)為面粉。

二、面粉品質的評價

（一）、加工精度

小麥粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)加工精(jing)度以粉(fen)(fen)色(se)麩(fu)星表示，粉(fen)(fen)色(se)指(zhi)小麥粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)色(se)澤，麩(fu)星指(zhi)混入小麥粉(fen)(fen)中的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)狀麩(fu)皮，粉(fen)(fen)色(se)高低(di)、麩(fu)星多少反(fan)映加工精(jing)度的(de)(de)(de)高低(di)，面粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)色(se)澤是(shi)一(yi)(yi)項(xiang)非常(chang)重(zhong)要的(de)(de)(de)外觀(guan)質量指(zhi)標，因為面粉(fen)(fen)色(se)澤給人(ren)的(de)(de)(de)印象是(shi)直觀(guan)的(de)(de)(de)、明顯的(de)(de)(de)，在消費心(xin)理上，總認為面粉(fen)(fen)白一(yi)(yi)點(dian)(dian)好(hao)，正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)小麥粉(fen)(fen)不是(shi)很白，帶一(yi)(yi)點(dian)(dian)淺(qian)黃色(se)，有兩個(ge)原因：

1、粉中(zhong)存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色，混在粉中(zhong)的(de)麥皮有顯而易見的(de)“微粒”還(huan)有難以(yi)分辨的(de)細粉末(mo)，使小麥粉外觀發暗。

2、自(zi)然存在(zai)于小麥(mai)(mai)(mai)胚(pei)乳中的(de)(de)(de)黃色(se)素(su)---胡蘿卜(bu)素(su)、葉黃素(su)等，在(zai)制粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)工藝方面(mian)，加工精(jing)(jing)度高，出(chu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)率(lv)低、粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)白(bai)，生產成(cheng)本高，加工精(jing)(jing)度低，出(chu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)率(lv)高，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)不白(bai)，生產成(cheng)本低，此外，小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)與小麥(mai)(mai)(mai)性(xing)質也(ye)有關(guan)（軟質小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)比硬(ying)質小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)稍淡，紅(hong)皮小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)比白(bai)皮小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)深），當然加工精(jing)(jing)度高的(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，主要是由麥(mai)(mai)(mai)心制成(cheng)的(de)(de)(de)，面(mian)筋(jin)質量相對(dui)比較好，所(suo)以使用品質要好一點。

（二）、灰分

小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)經高溫(wen)燒后留下的殘余物稱灰(hui)(hui)分(fen)(fen)，灰(hui)(hui)分(fen)(fen)指標對小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)制粉(fen)有特殊意義：麥(mai)(mai)(mai)粒(li)的不(bu)同組成部分(fen)(fen)--麥(mai)(mai)(mai)皮(pi)、麥(mai)(mai)(mai)胚、胚乳，灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)有明(ming)顯的差(cha)異，麥(mai)(mai)(mai)皮(pi)、麥(mai)(mai)(mai)胚的灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)（5％～10％）比較高，胚乳的灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)（0.3％～0.5％）很低，通過測定小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)的灰(hui)(hui)分(fen)(fen)值來衡(heng)量(liang)(liang)(liang)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)的加工精度，反(fan)映(ying)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)中含麥(mai)(mai)(mai)皮(pi)的多少，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)高，說明(ming)粉(fen)中麩星多、加工精度低，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)清理效果差(cha)。

（三）、粗細度

粗(cu)(cu)細(xi)度指小(xiao)麥(mai)(mai)粉的顆粒(li)大(da)小(xiao)，小(xiao)麥(mai)(mai)粉的粗(cu)(cu)細(xi)度對食用品質有一(yi)定影響。如(ru)：吸(xi)水(shui)率、吸(xi)水(shui)的均(jun)勻性等。小(xiao)麥(mai)(mai)粉的粗(cu)(cu)細(xi)度對其色(se)澤也有一(yi)定的影響，顆粒(li)細(xi)的，感官上白一(yi)些。