烘烤是(shi)使(shi)月餅(bing)成熟的必(bi)要措(cuo)施，也(ye)是(shi)使(shi)霉菌(jun)失活的必(bi)要手段。月餅(bing)加工(gong)廠中，月餅(bing)的加工(gong)過程都會按照(zhao)工(gong)藝和食品衛生要求進行嚴(yan)格控制，具有良好的環境條件和設(she)備(bei)條件。

月(yue)(yue)餅(bing)烘(hong)烤(kao)要烤(kao)透，月(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)心達到(dao)一定溫(wen)度才(cai)能(neng)殺(sha)滅餅(bing)內霉(mei)菌孢子(zi)。不能(neng)片面提高爐溫(wen)，快速(su)烘(hong)烤(kao)，以免外焦里不熟。

月餅成(cheng)熟(shu)情況可從制品色(se)澤、形態判斷。

①廣式月餅(bing)餅(bing)面呈棕(zong)紅(hong)色(se)，腰部微(wei)凸。

②蘇(su)式(shi)月餅餅面呈金黃(huang)色，扁鼓狀(zhuang)。

③京式月餅餅面麥黃色，腰部不(bu)青(qing)墻。

不同的月餅(bing)生產廠(chang)家(jia)對(dui)于控制月餅(bing)霉變的方式(shi)不同，但是(shi)基本原(yuan)理(li)相(xiang)似，主(zhu)要(yao)的控制方法(fa)有以下幾點。

（1）出爐月餅(bing)溫度降低，容易感(gan)染雜菌。

空(kong)氣中含霉菌較多，因此(ci)需(xu)要對其防(fang)護，有效的辦法是對生(sheng)產環境進(jin)行滅菌處理，可用(yong)紫外燈照(zhao)射、臭氧等方式提(ti)前處理生(sheng)產環境。

（2）出爐月餅一定要充分冷卻。

冷(leng)卻后的(de)月餅水分降低到12%~15%時(shi)才可(ke)包裝(zhuang)。一(yi)般冷(leng)卻時(shi)間是12~24h。由于水分沒有蒸發，就急于包裝(zhuang)，使(shi)水分捂在包裝(zhuang)盒中(zhong)，也是月餅發生霉變的(de)一(yi)個重(zhong)要原因。

3）冷(leng)卻過程不要換烤盤(pan)。

月餅生(sheng)(sheng)產廠家要(yao)確保充足的烤(kao)盤(pan)，冷(leng)卻過(guo)程(cheng)不能更(geng)換，減少二次污(wu)染(ran)。計劃生(sheng)(sheng)產時(shi)購(gou)買烤(kao)盤(pan)的數(shu)量(liang)要(yao)與計劃日生(sheng)(sheng)產月餅的數(shu)量(liang)基(ji)本相當(dang)，才能確保烤(kao)盤(pan)供應(ying)和(he)不用(yong)更(geng)換。

（4）由于(yu)熱(re)裝箱，水汽蓄積箱內，月餅容易霉變，所以月餅應(ying)冷卻后(hou)裝箱。

隨著生產條件(jian)的改變，近幾年來不少月(yue)(yue)餅生產廠家(jia)采用熱(re)包(bao)(bao)裝，效果也(ye)很好(hao)。為什么廣(guang)式月(yue)(yue)餅可以熱(re)包(bao)(bao)裝。所謂熱(re)包(bao)(bao)裝是(shi)指月(yue)(yue)餅出爐(lu)后(hou)，稍加冷(leng)(leng)卻趁月(yue)(yue)餅未冷(leng)(leng)透立(li)即轉(zhuan)入(ru)包(bao)(bao)裝程序。這樣做的好(hao)處(chu)是(shi)，縮短(duan)月(yue)(yue)餅冷(leng)(leng)卻時間，減少污染機會，加快廣(guang)式月(yue)(yue)餅回軟(ruan)。但是(shi)，對于要求餅皮松酥的蘇式月(yue)(yue)餅、寧式月(yue)(yue)餅、揚式月(yue)(yue)餅等，不宜熱(re)包(bao)(bao)裝，否則會影響產品(pin)口感。