面粉之(zhi)所(suo)以會(hui)發白，是由(you)于(yu)其營(ying)養成分中碳水化合物所(suo)占(zhan)的(de)(de)比(bi)例大，但在這(zhe)種情(qing)況下，面粉中所(suo)含的(de)(de)鈣(gai)、鐵、鋅等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)的(de)(de)量(liang)就會(hui)相對減(jian)少，“雖然越(yue)白的(de)(de)面粉品質越(yue)好，但從營(ying)養價值來講，卻不是這(zhe)么回事(shi)，而顏色深些的(de)(de)面粉所(suo)含的(de)(de)微(wei)量(liang)元素(su)相比(bi)較而言會(hui)多(duo)些，因此營(ying)養價值反而更高。”

越(yue)(yue)(yue)(yue)白(bai)(bai)的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白(bai)(bai)含(han)(han)量(liang)(liang)越(yue)(yue)(yue)(yue)低(di)。現在市場上面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)按照蛋白(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)高(gao)低(di)，分為(wei)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、中筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和低(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，筋(jin)(jin)(jin)(jin)度(du)越(yue)(yue)(yue)(yue)低(di)的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)越(yue)(yue)(yue)(yue)白(bai)(bai)，也(ye)就是蛋白(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)越(yue)(yue)(yue)(yue)少，高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏(yan)色(se)較深(shen)，適(shi)合用來做面(mian)包；中筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏(yan)色(se)乳白(bai)(bai)，介于(yu)高(gao)、低(di)粉(fen)(fen)(fen)(fen)之間，可用來做包子(zi)、饅頭、面(mian)條等(deng)；低(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏(yan)色(se)較白(bai)(bai)，蛋白(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)低(di)，麩質也(ye)較少，筋(jin)(jin)(jin)(jin)性弱，適(shi)合用來做蛋糕，松糕，餅干(gan)等(deng)需要蓬松酥脆(cui)口感的(de)(de)西點。

越(yue)(yue)白的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)礦(kuang)物(wu)質含(han)(han)量越(yue)(yue)低(di)。此(ci)外，現在(zai)人們在(zai)選擇(ze)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)時，精細(xi)程度(du)也(ye)是(shi)考慮的(de)一大標準，劉方成說(shuo)，按照此(ci)標準，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)又分為(wei)特一粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、特二(er)(er)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、一等粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、二(er)(er)等粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等各個(ge)等級(ji)(ji)，“通常(chang)，礦(kuang)物(wu)質的(de)含(han)(han)量越(yue)(yue)高，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)等級(ji)(ji)越(yue)(yue)低(di)；相反，其(qi)含(han)(han)量越(yue)(yue)少，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)等級(ji)(ji)也(ye)就越(yue)(yue)高，但是(shi)，顯而易見，礦(kuang)物(wu)質含(han)(han)量高的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從營(ying)養價值角度(du)來說(shuo)肯(ken)定(ding)更高，不過，這(zhe)(zhe)也(ye)造成此(ci)種面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)顏色會稍微(wei)(wei)帶些灰(hui)色，”拿(na)富強(qiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和標準粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)這(zhe)(zhe)兩(liang)種市場上普遍的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來說(shuo)，由于后者無論維生素、礦(kuang)物(wu)質、微(wei)(wei)量元素的(de)含(han)(han)量都(dou)比前者高，營(ying)養肯(ken)定(ding)更為(wei)豐(feng)富，但從等級(ji)(ji)上來說(shuo)，富強(qiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)特二(er)(er)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而標準粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)則是(shi)二(er)(er)等粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。

全麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)營(ying)養(yang)(yang)高(gao)。過去由于人(ren)們(men)因其口(kou)感不(bu)好而(er)較少(shao)問津，但近年來(lai)，豐富的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)被逐漸發掘(jue)出來(lai)：全麥(mai)(mai)面(mian)粉(fen)(fen)含(han)豐富的(de)(de)(de)維他命B1、B2、B6，煙(yan)堿(jian)酸，鈣、鐵(tie)、鋅等微量元素(su)，全麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)也得到了(le)許多人(ren)的(de)(de)(de)青睞，可以說(shuo)，全麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)是目前市場上幾種(zhong)常見面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)高(gao)的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)，而(er)且，其實細(xi)品起來(lai)，吃(chi)全麥(mai)(mai)面(mian)粉(fen)(fen)也不(bu)是想象中(zhong)那樣味(wei)同嚼蠟。