面粉(fen)出粉(fen)率是什(shen)么(me)    

面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)出粉(fen)率越高，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)越高，水(shui)分(fen)越高，不過，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)與面(mian)(mian)(mian)筋(jin)不是完全相(xiang)同的(de)(de)概念，特等特級面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)低，不適合用(yong)于制造(zao)面(mian)(mian)(mian)包，而全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)盡管高，能(neng)夠因(yin)為麩皮(pi)會(hui)影響面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)擴展，因(yin)而也不能(neng)單(dan)獨(du)用(yong)來制造(zao)面(mian)(mian)(mian)包。      

面粉(fen)(fen)出(chu)粉(fen)(fen)率(lv)對于(yu)面粉(fen)(fen)加工(gong)極為重要(yao)，一(yi)般的(de)(de)白(bai)面粉(fen)(fen)都是用(yong)小麥的(de)(de)內胚(pei)乳(ru)(ru)磨制的(de)(de)，內胚(pei)乳(ru)(ru)的(de)(de)分量占(zhan)小麥的(de)(de)85％，不過(guo)并非一(yi)切的(de)(de)內胚(pei)乳(ru)(ru)都能(neng)夠(gou)被磨成面粉(fen)(fen)，在胚(pei)乳(ru)(ru)與麩皮結合的(de)(de)部分，一(yi)些胚(pei)乳(ru)(ru)被去(qu)除了，所以，面粉(fen)(fen)出(chu)粉(fen)(fen)率(lv)只要(yao)72％左右，而不是85％。    

頭磨(mo)面(mian)(mian)粉(fen)便(bian)是(shi)(shi)出(chu)粉(fen)率72％的(de)面(mian)(mian)粉(fen)，即(ji)整個內胚乳磨(mo)制的(de)面(mian)(mian)粉(fen)。特(te)(te)(te)級(ji)面(mian)(mian)粉(fen)便(bian)是(shi)(shi)比(bi)頭磨(mo)面(mian)(mian)粉(fen)愈(yu)加靠近內胚乳的(de) 部位，比(bi)如特(te)(te)(te)等特(te)(te)(te)級(ji)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)抽粉(fen)率是(shi)(shi)頭磨(mo)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)40-60％，留意，這個比(bi)例不是(shi)(shi)小麥的(de)抽粉(fen)率，而是(shi)(shi)指特(te)(te)(te)級(ji)面(mian)(mian)粉(fen)占頭磨(mo)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)比(bi)例。

蒸面粉饅頭常見問題(ti)有哪些

面粉如果沒蒸好，不僅不好吃，連外觀看上去也讓人沒有食欲，那么大家都用同樣的方法蒸面粉饅頭，為什么蒸出來的效果不一樣呢？下面寧夏爐饃廠家帶您(nin)詳細了解(jie)一下。

1、表皮(pi)起皺、收縮 ①面粉(fen)筋力太強。 ②發(fa)酵過度。③面團未松弛。    

2、表(biao)皮起泡(pao) ①醒發(fa)濕度(du)太大(da)，可降低醒發(fa)濕度(du)。②成(cheng)形時(shi)有氣泡(pao)，可成(cheng)形操(cao)作時(shi)盡量趕出氣泡(pao)。③蒸(zheng)時(shi)水(shui)滴在饅頭表(biao)面(mian) 旺火急蒸(zheng)，避(bi)免水(shui)直(zhi)接滴在表(biao)面(mian)。   

 3、饅(man)頭易老化、發硬、掉(diao)渣(zha) ：①面(mian)粉(fen)質(zhi)量差，可(ke)改用中筋(jin)面(mian)粉(fen)，用安琪酵母伴侶：②饅(man)頭成(cheng)型時水分不足，可(ke)適量用水。③攪(jiao)拌不足，可(ke)充分攪(jiao)拌，使面(mian)筋(jin)形成(cheng)網(wang)絡。    

4、發酵(jiao)(jiao)慢：①酵(jiao)(jiao)母量(liang)少(shao)或活力(li)下降(jiang)，可(ke)適當加大(da)酵(jiao)(jiao)母用量(liang)，注意酵(jiao)(jiao)母低溫保(bao)存(cun)。②和面(mian)時面(mian)團溫度較低，醒發溫度不夠 和面(mian)時可(ke)用溫水。③糖，油，鹽比(bi)例(li)重，可(ke)降(jiang)低糖、油、鹽用量(liang)。