生(sheng)面(mian)加工即(ji)是將小(xiao)麥(mai)(mai)粒中(zhong)的(de)(de)胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)與麥(mai)(mai)皮(pi)(pi)(果皮(pi)(pi)和種皮(pi)(pi))和胚(pei)(pei)分離,并研磨成粉(fen)(fen)的(de)(de)過程。小(xiao)麥(mai)(mai)子(zi)粒由胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)、胚(pei)(pei)和麥(mai)(mai)皮(pi)(pi)三部分組(zu)(zu)成。各部分按(an)重量所(suo)占的(de)(de)百分比(bi)為:胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)82~85%,胚(pei)(pei)2~3%,麥(mai)(mai)皮(pi)(pi)12~14%。胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)含有大量淀粉(fen)(fen),并含部分由蛋白(bai)質(zhi)組(zu)(zu)成的(de)(de)面(mian)筋質(zhi),是用以制作面(mian)包、糕點等各種食品的(de)(de)主要(yao)原料。麥(mai)(mai)皮(pi)(pi)含纖維(wei)多,營(ying)養(yang)成分較少,主要(yao)用作飼料。胚(pei)(pei)含蛋白(bai)質(zhi)25~33%,脂肪(fang)6~11%,并有豐富的(de)(de)維(wei)生(sheng)素E,可提取胚(pei)(pei)芽油,用作康復、營(ying)養(yang)食品。因麥(mai)(mai)皮(pi)(pi)和麥(mai)(mai)胚(pei)(pei)混入(ru)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)內會影響色澤(ze)和烘焙性(xing),且易在(zai)貯(zhu)藏中(zhong)變(bian)質(zhi),故(gu)將二者與胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)分離,是小(xiao)麥(mai)(mai)制粉(fen)(fen)的(de)(de)必經步(bu)驟。
今天寧夏面食生產廠家給大家介紹一下,淀粉和面粉的區別。
1、性質
面(mian)粉是小麥(mai)或者其他谷物脫(tuo)皮(pi)后直接拈磨成(cheng)的粉末;淀粉則是從面(mian)粉中(zhong)分離蛋白質(zhi)和其他物質(zhi)后的一種(zhong)多(duo)糖(tang)物質(zhi),它(ta)不溶(rong)于水(shui),在熱水(shui)中(zhong)會吸水(shui)膨脹(zhang)而變(bian)成(cheng)具(ju)有粘性的半透明(ming)膠體溶(rong)液。
2、成分
面(mian)粉富含(han)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化(hua)合物和膳食纖維(wei)。淀粉是(shi)面(mian)粉中(zhong)的(de)一部分(fen)(fen),主要成分(fen)(fen)是(shi)80%以上的(de)碳水化(hua)合物和百(bai)分(fen)(fen)之十幾的(de)水分(fen)(fen)。
3、外觀
面粉(fen)相對于淀(dian)粉(fen)來(lai)看,偏微黃;淀(dian)粉(fen)非常的(de)潔白,色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點(dian)面(mian)粉(fen),再揉搓(cuo)的話,很光滑;而淀(dian)粉(fen)會(hui)有(you)澀(se)澀(se)的感覺,手搓(cuo)淀(dian)粉(fen)的感覺和搓(cuo)代藕粉(fen)的手指感覺很相近。搓(cuo)動(dong)的時(shi)候(hou),有(you)點(dian)兒筋斗(dou)的感覺。
5、烹飪
面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等(deng)等(deng));淀(dian)粉一般(ban)用來做湯(tang)(tang),用淀(dian)粉作出的湯(tang)(tang),如紫菜蛋花湯(tang)(tang),清澈(che)而(er)有有粘滑,口感和視覺都(dou)很好。
6、作用
淀粉(fen)(fen)有較強的膠化作用,在烹調時掛在食物表面,可以保(bao)護(hu)里面的食物的營養和(he)味道;面粉(fen)(fen)中因為有蛋(dan)白(bai)質,起不到保(bao)護(hu)的作用。
7、用途
面(mian)粉用途更廣(guang),除了可以勾芡(qian)之(zhi)外,還可以用來做(zuo)苗條、饅頭(tou)、面(mian)包等多種食物;而淀(dian)粉相對來講,用途比較局(ju)限。
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