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寧夏面食生產廠家介紹饅頭皺縮的原因有哪些

2021-09-07 11:50:01

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饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素：寧夏面食生產廠小編家帶你了解。

操作工藝問題

1、面團醒發過度。

一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2、面團揉制時間過長或攪拌過度。

使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖。

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過于致密，從而導致皺縮。

4、加水量過大。

加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

面粉本身問題

1、面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2、新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

3、陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

寧夏面食生產廠家

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