饅(man)頭(tou)(tou)出鍋(guo)瞬間個別饅(man)頭(tou)(tou)突然變小(xiao)，甚(shen)至皺縮成一個瓷實的(de)“面疙瘩”。

控制及改善操作工藝

1、恰當把握面團(tuan)的(de)揉(rou)制程(cheng)度。

不同品質(zhi)的面粉(fen)，應(ying)采用不同的揉(rou)制(zhi)(zhi)時間和(he)力度。面粉(fen)的筋力越強，面團的彈(dan)性越大，需要(yao)越長(chang)的揉(rou)制(zhi)(zhi)時間和(he)較大的揉(rou)制(zhi)(zhi)力度。一般來講，揉(rou)制(zhi)(zhi)力度硬質(zhi)麥大于軟質(zhi)麥，精制(zhi)(zhi)粉(fen)輕于特一粉(fen)。手工揉(rou)制(zhi)(zhi)到恰當程度的判斷標準是(shi)：面團光(guang)滑(hua)，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2、掌握好面團的醒(xing)發程(cheng)度。

影響面團(tuan)醒(xing)發速度(du)的(de)(de)因(yin)素有加(jia)(jia)水量(liang)(liang)、酵母的(de)(de)加(jia)(jia)量(liang)(liang)和質量(liang)(liang)，溫度(du)和面粉品質等。面團(tuan)是否可(ke)以上(shang)鍋蒸制(zhi)的(de)(de)判斷標準是：用(yong)手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuan)，如(ru)果摁下的(de)(de)小坑(keng)能夠(gou)慢(man)慢(man)回復即可(ke)上(shang)鍋蒸制(zhi)；如(ru)果不回復則醒(xing)發過度(du)；如(ru)果立即回復說明醒(xing)發不到位，還需繼(ji)續醒(xing)發。

3、應急處理。

饅頭的皺(zhou)縮是發(fa)生在揭鍋的瞬間。此時(shi)，用一(yi)根筷(kuai)子(zi)等(deng)利器迅速將(jiang)饅頭扎一(yi)小(xiao)孔，皺(zhou)縮的饅頭就會立(li)即恢復原狀，即使復蒸也不會皺(zhou)縮，但動作要快。

合理控制倉儲條件

水(shui)分超過14％的小麥(mai)(mai)粉(fen)在(zai)高溫高濕條件(jian)下(xia)貯(zhu)存，會(hui)(hui)使維生(sheng)素損(sun)失增加(jia)(jia)。如果水(shui)分超過15％ ，霉菌就(jiu)會(hui)(hui)繁殖(zhi)(zhi)。水(shui)分達到17％時(shi)，細(xi)菌也會(hui)(hui)繁殖(zhi)(zhi)。隨著水(shui)分的增高，各種酶(mei)的活性(xing)增加(jia)(jia)，導(dao)致營(ying)養成分分解(jie)并產生(sheng)熱量，微生(sheng)物和(he)(he)昆蟲也會(hui)(hui)大量繁殖(zhi)(zhi)，導(dao)致小麥(mai)(mai)粉(fen)質量下(xia)降。同時(shi)也應控(kong)制(zhi)倉(cang)儲條件(jian)和(he)(he)貯(zhu)存時(shi)間，特別是在(zai)高溫高濕的夏季(ji)，容易引起面粉(fen)的陳化和(he)(he)發霉變質。

對原糧進行有效控制

影響面(mian)粉品質(zhi)的(de)(de)三大因素是(shi)(shi)原(yuan)(yuan)糧(liang)(liang)、加工(gong)工(gong)藝和(he)改良劑。其中原(yuan)(yuan)糧(liang)(liang)是(shi)(shi)主要的(de)(de)影響因素，因此(ci)面(mian)粉企業必須嚴(yan)把原(yuan)(yuan)糧(liang)(liang)關(guan)，杜(du)絕(jue)陳(chen)化糧(liang)(liang)、嚴(yan)重的(de)(de)蟲蝕麥(mai)、發芽(ya)麥(mai)、發熱麥(mai)等人庫(ku)，或者(zhe)將原(yuan)(yuan)糧(liang)(liang)進行合理搭(da)配(pei)，以(yi)免給面(mian)粉質(zhi)量的(de)(de)穩(wen)定造成(cheng)不利影響。