寧夏面食生產廠家來淺談面粉的發酵竅門

選(xuan)對發酵劑

1、發面用的(de)發酵劑有三種(zhong)：小蘇打(da)、面肥（老面）和干(gan)酵母粉。它們的(de)作業(ye)原理都差不多：在(zai)適合的(de)條件下(xia)，發酵劑在(zai)面團中發生二(er)氧(yang)化碳氣體，再經(jing)過受熱(re)脹大使(shi)得(de)面團變(bian)得(de)松軟可口(kou)。

2、小蘇打(da)開釋的(de)(de)氣體并不(bu)豐(feng)厚，所以用(yong)它(ta)發面的(de)(de)制品松軟度不(bu)是十分好。而且它(ta)是弱堿性(xing)物質，會損壞面粉中的(de)(de)維生素，下(xia)降面食(shi)的(de)(de)養(yang)分價值(zhi)，不(bu)主(zhu)張(zhang)選用(yong)。

3、面(mian)肥有些當地又名老面(mian)，是上次發酵之后(hou)留(liu)取的一塊面(mian)團(tuan)，恰(qia)當保(bao)留(liu)之后(hou)用它來(lai)做菌種(zhong)啟動發酵。面(mian)肥必需求搭(da)配堿來(lai)運用，是因為它會使(shi)面(mian)團(tuan)發生酸味。但堿會損壞面(mian)粉的養分，而(er)且用量十分欠好掌握，制品簡單形(xing)成糟蹋，所以也不主張運用。

4、活(huo)性干(gan)酵(jiao)(jiao)母（酵(jiao)(jiao)母粉）是一(yi)種天然的(de)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)提取物(wu)，它(ta)(ta)不只(zhi)養分成分豐(feng)(feng)(feng)厚，更可貴的(de)是，它(ta)(ta)富(fu)含豐(feng)(feng)(feng)厚的(de)維(wei)生素(su)和礦物(wu)質(zhi)。它(ta)(ta)還(huan)不只(zhi)自(zi)個富(fu)含豐(feng)(feng)(feng)厚的(de)維(wei)生素(su)，它(ta)(ta)對面(mian)粉中的(de)維(wei)生素(su)還(huan)有維(wei)護效果。還(huan)不只(zhi)僅如此(ci)，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)在繁衍過(guo)程中還(huan)能添加(jia)面(mian)團中的(de)B族維(wei)生素(su)。所以(yi)，用(yong)它(ta)(ta)發酵(jiao)(jiao)制作出的(de)面(mian)食(shi)制品(pin)要比未經發酵(jiao)(jiao)的(de)面(mian)食(shi)如餅、面(mian)條等養分價值高(gao)出好幾倍。

發(fa)酵粉(fen)的用量宜多不宜少

發酵(jiao)粉是天然物質，用多了不(bu)(bu)會形(xing)成欠好的(de)(de)成果(guo)，只會進步(bu)發酵(jiao)的(de)(de)速(su)度，也(ye)許還(huan)能添(tian)加更多的(de)(de)養(yang)分物質也(ye)說(shuo)不(bu)(bu)定。所以，關于面食菜鳥來說(shuo)，宜多不(bu)(bu)宜少能確保發面的(de)(de)成功率。常用的(de)(de)安(an)琪酵(jiao)母和丹寶利酵(jiao)母，在超市碰到哪種就(jiu)買哪種，效果(guo)都不(bu)(bu)錯。

巧用發酵輔助劑

1、添(tian)加少量白(bai)糖，能夠進步酵(jiao)母菌活(huo)性、縮短發面的時(shi)刻(ke)。

2、添加少量鹽，能(neng)縮短發酵時(shi)刻還能(neng)讓制品更松軟。

3、添加少量醪糟(zao)，能(neng)幫忙發酵(jiao)并(bing)添加制品香氣。

4、添加少量蜂蜜，能夠(gou)加快發酵進程。

5、添(tian)加(jia)少量牛奶，能夠進(jin)步制品質量。

6、添(tian)加少量酸奶，能讓酵母菌(jun)開足馬力(li)去干活。

7、添加少量雞蛋(dan)液，能添加養分。